Tumori e carne rossa. Nessun divieto, ma un consumo moderato nell’ambito di una dieta bilanciata

L'International Agency for Research on Cancer (IARC) ha incluso le carni lavorate (come i salumi, i wurstel e le salsicce) nelle sostanze cancerogene e le carni rosse nella categoria di quelle probabilmente a rischio.


Ma qual è il vero messaggio che deve guidare le nostre scelte a tavola, alla luce di queste nuove considerazioni?

L’abbiamo chiesto al nostro direttore della Dietetica e Nutrizione Clinica.


La decisione è stata presa dopo un'attenta revisione degli studi sull’alimentazione realizzati nel corso degli ultimi vent’anni, ma non significa che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione non è una previsione di rischio ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci indica solo che gli studi realizzati su salumi e insaccati hanno una qualità e un'accuratezza tale da farci dire con sicurezza che le carni lavorate possono aumentare il rischio di ammalarsi. Mentre gli studi sulle carni rosse sono statisticamente meno validi e quindi l'associazione è solo probabile.


Le carni rosse lavorate sono state incluse nella stessa categoria del fumo (classe 1) e questo ha portato i media a lanciare messaggi che equiparavano i danni del tabacco a un piatto di salumi…

Questa è una semplificazione che in materia di salute non si può certo fare.  Significa travisare le conclusioni a cui è arrivata la revisione dello IARC, che ripeto ha solamente dato un giudizio di attendibilità sugli studi fatti. Il fumo ha un potenziale cancerogeno sicuramente più elevato. Tra l’altro IARC non ha di fatto aggiunto nulla di nuovo. Già da diversi anni si sa che consumi elevati di carne lavorate e di carni rosse si associano a un rischio più alto di sviluppare determinati tipi di tumore, in particolare quello del colon retto.

Secondo gli esperti l’imputato numero uno è un composto chimico specifico, il gruppo eme che è presente in questo tipo di prodotto.

Il gruppo eme si trova nell’emoglobina, la sostanza che nel sangue lega l’ossigeno e lo trasporta ai diversi tessuti dell’organismo. Le carni rosse devono la loro colorazione accesa proprio all’alta concentrazione di emoglobina. Questa sostanza, in particolar modo il gruppo eme, che è il sito di aggancio dell’ossigeno in questa proteina trasportatrice, a contatto con la mucosa intestinale sembrerebbe indurre la produzione di sostanze cancerogene e uno stato di infiammazione. Le cellule del nostro corpo sono spesso a contatto con sostanze instabili che possono creare mutazioni nel nostro DNA, fortunatamente esistono diversi sistemi di riparazione in grado di correggere le lesioni. E noi possiamo fare molto perché questi sistemi funzionino a dovere.


E' fondamentale avere una dieta che sia il più possibile equilibrata e uno stile di vita sano.

Le vitamine e gli antiossidanti contenute nella frutta e nella verdura, così come le fibre sono dei fattori protettivi che diminuiscono il rischio di cancerogenicità.

Per questo un consumo, evidentemente non abusato, non quotidiano, di carne rossa e derivati non può essere inteso come un grave rischio, se inserito nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.


Come va inteso il dato fornito da IARC che ci dice che un consumo eccessivo di carne rossa o lavorata ci espone ad un rischio oncologico accresciuto del circa il 17%.

Riportiamo l' esempio, citato da AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro), che aiuta a dare il giusto significato a questi dati.  Se una persona non ha familiarità per il tumore del colon e per i tumori in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma, fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 17%. Ma questa dato resterà comunque molto basso. Il 17% di un numero piccolo, infatti, è un numero ancora più piccolo, e quindi in termini assoluti quella persona non avrà modificato di molto la propria condizione. Al contrario una persona che ha una malattia infiammatoria dell'intestino o una elevata familiarità per il tumore del colon (due condizioni che accrescono il rischio individuale), mangiando frequentemente insaccati, accrescerà il proprio rischio del 17%. E in termini assoluti questa percentuale è più grande di quella della persona che, di partenza, non è ad alto rischio. Alla luce di tutto questo, la parola d’ordine rimane comunque moderazione.

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